Rafael Fontalba Bonilla, cocinero ceutí, escritor y experto de la cocina de Ceuta, hizo un recorrido histórico de la gastronomía de una y otra orilla y sistematizó las características particulares que hacen genuina la cocina ceutí.
Es fácil verla por el mirador de Isabel II
 El magnífico paraje natural que representa este espacio protegido incluido en la Red Natura 2000 (LICES6310002) es, sin ninguna duda, el patrimonio natural más valioso con que cuenta la Ciudad Autónoma de Ceuta. Y no solamente natural, también histórico, puesto que gran parte de su fachada litoral esta salpicada de fortines, murallas defensivas y atalayas de vigía que han sido testigos de muchos acontecimientos históricos que muestran la incansable tarea de Ceuta por permanecer un trozo de Europa en África. | ||||||
| La Red Natura 2000 es un instrumento al servicio de la protección de las especies y los hábitats donde estas especies se desarrollan. El estudio y la designación de esta zona dentro de la citada red europea de espacios protegidos es un gran paso para nuestra ciudad en cuanto al reconocimiento de su medio marino. El LIC marítimo–terrestre del Monte Hacho reconoce la importancia de todo el sistema litoral ceutí y abarca amplias zonas de las dos bahías y, por supuesto, sectores con cotas batimétricas profundas que llegan a alcanzar algunos cientos de metros en la zona de Punta Almina. En la designación de este espacio europeo protegido existe un amplio reconocimiento de la gea, los seres vivos y también del paisaje. El espacio protegido constituye un espacio singular en toda la región del Mar de Alborán y del Estrecho de Gibraltar comparable en cuanto a la calidad a otros enclaves de Alborán (Oceana, 2008). Sus características geomorfológicas condicionan las peculiares características que se observan en sus hábitats, siendo especialmente singular la conformación de sus comunidades marinas neríticas. Dicho de otra manera, la mezcla de comunidades y la variedad de hábitats que encontramos en este espacio protegido no concurren en otras zonas geográficas cercanas. En lo relativo a los acantilados, la singularidad es mucho menor pero la influencia marina en el desarrollo de especies vegetales asociadas a los mismos es notable. Un ejemplo es la bella especie Limonium emarginatum que crece a lo largo de los acantilados del litoral protegido. | ||||||
1.1.- Criterios empleados para abordar la propuesta de designación del LICES6310002 | ||||||
| Se pueden dividir en tres tipos fundamentales: los criterios ecológicos o científicos, los criterios culturales y los criterios de planificación y gestión. Nosotros añadiríamos un cuarto criterio de justicia y equidad, pues Ceuta desde el punto de vista del patrimonio natural de la Ciudad Autónoma, todavía necesita urgente atención por parte de las administraciones con competencias en la materia y un plan de ordenación de todos sus recursos. Los criterios ecológicos son los mas usualmente empleados por ser los que mejor definen a los elementos básicos que componen un determinado espacio natural, es decir, sus especies y la relación , en términos de distribución y ocupación del espacio, que éstas mantienen con el medio. La rareza es una característica ecológica que también se ha tenido en cuenta en los estudios para la designación del espacio protegido que nos ocupa. La naturalidad de un determinado espacio natural viene marcado por las actuaciones antrópicas que han ido alterando paulatinamente las poblaciones y los hábitats a través de la historia. Si bien de las actuaciones históricas se tienen algunos datos como para poder tener una opinión más o menos fundada sobre los principales impactos antiguos provocados por el ser humano, son los últimos 150 años los que han provocado las mayores alteraciones al medio marino: la sobre-pesca, la contaminación por aguas fecales y por hidrocarburos, y los rellenos son los principales impactos negativos que sufre nuestro litoral. La representatividad es uno de los criterios claves a la hora de proponer ambientes y hábitats que, por su integridad y diversidad biológica, albergan con solvencia una singularidad de comunidades y hábitats de una región biogeográfica cualquiera. La ciencia tiene la posibilidad de sacar a la luz valores ocultos de un ecosistema, especie o hábitat concreto. El valor científico de la zona esta basado en dos aspectos, el conocimiento científico sobre las comunidades, y la relevancia de toda la zona como parte importante de nuestro sistema litoral. Estas dos condiciones se cumplen sobradamente en el espacio de nuestro estudio. | ||||||
| Los criterios de planificación y gestión hacen referencia a las necesidades en materia ambiental y de conservación de espacios de un determinado territorio. En el caso particular de Ceuta era una cuestión de justicia que nuestro litoral fuera reconocido con esta figura de protección. Es interesante destacar que la designación del LIC que nos ocupa pretendía y conseguía prevenir riesgos futuros de mayores impactos negativos en el medio marino ceutí. Por último, la eficiencia trata de valorar aquellos aspectos que hacen viable la gestión de un determinado espacio protegido. Los criterios culturales hacen referencia a otros aspectos que aunque no son prioritarios a la hora de configurar la propuesta de protección a la que nos estamos refiriendo, deben de tenerse en cuenta de forma estratégica. Un espacio marino protegido, además de cumplir funciones de conservación de biodiversidad y de hábitats, y de procurar que se desarrolle una explotación sostenible de los recursos marinos, también debería servir para propósitos educativos y de ocio. La zona LIC a la que nos venimos refiriendo posee un paisaje privilegiado del cual se puede disfrutar desde la mayor parte de su borde costero. Las posibilidades de ocio y recreo son enormes dadas las buenas condiciones climáticas reinantes en la zona durante la mayor parte del año. Estas condiciones permiten a realización de actividades de senderismo, buceo con equipo ligero, paseos litorales con kayak, etc. A lo largo del perímetro litoral protegido del LICES6310002 están presentes numerosos bienes de interés cultural de distintos periodos históricos. Asimismo, la carta arqueológica de Ceuta recoge un gran número de hallazgos en los fondos marinos de la zona protegida. La carga simbólica y religiosa del lugar objeto del estudio es bastante importante y además proviene de épocas antiguas. La mitología griega recoge la importancia del enclave, siendo opinión de algunos investigadores que el Monte Hacho es una de las columnas de Hércules. | ||||||
1.2.-Vertebrados, algas e invertebrados marinos de interés y/o protegidos por las leyes | ||||||
| A continuación se tratarán aspectos destacables de las especies de vertebrados, algas e invertebrados marinos de interés en relación a la declaración de zona protegida. La enorme calidad natural del espacio protegido ha sido reconocida dentro de las propuestas de AMPs por la WWF/ADENA. Los cetáceos. Son animales emblemáticos por excelencia, y algunas de sus especies han jugado un papel destacado en la elaboración de la propuesta del LICES6310002. Estos mamíferos marinos han sido objeto de estudio en Ceuta desde hace más de una década. La abundancia de cachalotes en nuestra región está relacionada con sus hábitos alimenticios, ya que en nuestra zona se desarrollan calamares de gran tamaño, que constituyen la presa fundamental de esta especie. La presencia de ejemplares de rorcual aliblanco está menos aclarada, pero al menos es consistente con las épocas y rutas migratorias de este tipo de especies. En relación a los delfines, incluido el calderón común, podemos indicar que todas las especies citadas anteriormente tienen poblaciones estables en nuestra región, si bien con una capacidad de movimiento que abarca grandes áreas del Mar de Alborán, donde Ceuta está enclavada geográficamente. Las muertes accidentales de estas especies que se han registrado están relacionadas con procesos de enmalle accidental en redes de pesca; y la presencia de concentraciones de delfínidos en determinados puntos del litoral tiene una gran imbricación con sus pautas tróficas y la explotación de los recursos ícticos y de cefalópodos. | ||||||
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| Las tortugas marinas. Son animales magníficos que han cambiado poco morfológicamente desde sus remotos orígenes, siendo auténticos fósiles vivos que ya nadaban con los dinosaurios marinos hace unos 70 millones de años. La tortuga laúd Dermochelys coriacea y la tortuga boba Caretta caretta son visitantes habituales de nuestro litoral. Dentro de la zona LIC pasan gran parte de l tiempo alimentándose y descansando. La tortuga boba ha jugado un papel destacado para que se consiguiera la designación del LICES6310002 del Monte Hacho. Esto se debe a la importante presencia de esta especie en nuestro litoral durante todo el año, y a que debido al estado de gran amenaza que se cierne sobre sus poblaciones europeas, es una especie considerada como prioritaria para la Directiva 92/43 del Consejo de la CEE, relativa a la conservación de los hábitats naturales y de la fauna y flora. Por otro lado, esta especie ha sido de gran importancia para entender un aspecto relevante de las relaciones ecológicas que se establecen en nuestro litoral. El estudio de la tortuga laúd es, si cabe, todavía más interesante debido sobre todo al gran vacío de conocimiento con respecto a su ecología y su biología. Ceuta es así mismo, el lugar del Mediterráneo en el que se registra un mayor número de varamientos de esta especie, lo cual la convierte en un punto caliente de cara al estudio de D. coriacea. | ||||||
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| Las aves marinas. En términos de permanencia en nuestro litoral, no podemos decir que el litoral ceutí tenga mucha importancia en relación a las aves marinas, pues la única especie de ave marina residente es la Gaviota Patiamarilla y tiene sus colonias establecidas en nuestro LIC. Por otra parte, la estratégica situación de Ceuta en las rutas migratorias de las aves nos convierte en un punto de gran interés ornitológico en el contexto europeo. Gracias al esfuerzo investigador de la Sociedad de Estudios Ornitológicos de Ceuta se han podido recopilar datos sobre Estatus y Calidad de aves marinas que, de una forma u otra, se relacionan con el litoral protegido. Otro aspecto interesante a destacar en la designación del LICES6310002 del Monte Hacho es que existen diversas especies de aves marinas que pueden observarse durante los pasos migratorios y en época invernal. Gracias a unos estudios realizados por el grupo ornitológico SEO, se pudo datar la gran importancia del paso de ejemplares de Pardela Cenicienta a través de la mayor parte del litoral protegido. La invernada del Alcatraz Atlántico es otro de los hechos naturales, digno de mención, que protagonizan las aves marinas y que también ocurre en los acantilados de Punta Almina. En esta zona se produce una concentración de ejemplares de esta bella especie, que utiliza esta rica zona del litoral protegido para alimentarse y realizar parte de la crianza de sus jóvenes. Otras aves marinas menos espectaculares pero que se pueden observar comúnmente durante las migraciones y el invierno son: la Gaviota Reidora, la Gaviota de Audouin y el Charrán Patinegro. Los recursos ícticos. Las comunidades de peces de Ceuta, como las de todo el litoral Mediterráneo, se encuentran en un estado de sobreexplotación. Según los datos aportados por el estudio que sobre las comunidades de peces se realizo en el marco de la carta bionómica de fondos marinos de Ceuta, ha quedado puesto de manifiesto la escasez de grandes tallas en muchas especies de peces litorales. Según estos autores, la estructura poblacional de los peces litorales se ve favorecida por la complejidad estructural de hábitats que se desarrollan en los fondos de la región ceutí. La relación entre biomasa y complejidad del hábitat es directa, de manera que cuanto mayor es la complejidad y la variedad de ambientes posibles en términos de volumen, rugosidad y verticalidad, mayor es la talla de los individuos. La estructura trófica del doblamiento, en términos de número de especies, está dominada por las especies mesófagas, que se alimentan de presas de tamaño medio en relación al tamaño del predador. Sin embargo, en términos de abundancia y biomasa, la categoría más abundante fue la de micrófagos, excepto en la Cárcel de Mujeres donde predominaban los mesófagos. En la declaración del espacio marino protegido del Monte Hacho las comunidades de peces han tenido menos peso que otras especies, debido básicamente a la escasez de fauna íctica incluida dentro de las leyes de protección de la naturaleza y en los Convenios Internacionales en los que España es una de las partes. La rareza de algunas especies que se encuentran presentes, al menos de forma esporádica, fue también un buen argumento para reforzar la singularidad de la zona protegida y sus valores. En el espacio protegido existen también fauna íctica con un régimen de protección que atiende a la supervivencia de la especie como tal, sin renunciar a su explotación siempre que esta sea sostenible, la categoría de protección se denomina técnicamente especies cuya explotación se regula: Isurus oxyrinchus (Marrajo); Squatina squatina( Angelote); Anguilla Anguilla (Anguila), entre otros. La mayoría están recogidas en los anexos de los Convenios de Berna y Barcelona. | ||||||
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| Los invertebrados marinos y las algas. A pesar del gran valor patrimonial, y económico, en el caso de los peces, son los invertebrados y las algas en su conjunto las que crean las comunidades bentónicas que albergan y dan alimento de forma directa a la mayoría de las especies de peces. El encuentro de especies mediterráneas y atlánticas podríamos decir que es uno de los aspectos mas destacados del estudio de las algas llevado a cabo en la declaración de la zona protegida. Interesa comentar la abundante presencia de la especie de alga calcárea endémica del Mediterráneo, Lithophyllum lichenoides(= Mesophyllum alternans). Por otra parte, el aspecto mas llamativo, en relación a as algas, quizá sea la presencia de numerosos taxones atlánticos que se desarrollan en la zona del Estrecho de Gibraltar y en algunos puntos del Mar de Alborán. Esto pone de manifiesto la gran influencia atlántica que la región de Ceuta recibe, lo cual da lugar a insólitas comunidades algales e el contexto del mediterráneo. En términos de dominancia y creación de hábitats la importancia de los invertebrados marino en buena parte de la zona protegida es claramente mayor que la de las algas. Por ello, entendemos que se necesita un tratamiento mas pormenorizado de la fauna invertebrada que abarque todos los aspectos de su complejidad ecológica. Se contabiliza un total de cinco especies protegidas por el CEEA (Catálogo Español de Especies Amenazadas), estas son el coral Astroides Calycularis, el equinodermo Centrostephanus longispinus y los moluscos Charonia lampas, Patella ferruginea y Dentropoma petraeum. El rango de distribución deC.longispinus varía entre 5 y 20 metros de profundidad, aunque normalmente se encuentra a partir de los 20 metros, ocupando angostas grietas, y también es posible encontrarlo en todo tipo de ambientes de penumbra. C.longispinus está distribuido por las costas mediterráneas españolas y su crecimiento y proliferación está condicionado por la temperatura. Dieciocho taxones están incluidos en el convenio de Barcelona, entre estos destacamos a la especie Spongia agaricina, que forma en Ceuta poblaciones de gran importancia. Se trata de una especie típicamente mediterránea que también puede encontrarse de manera ocasional en las costas atlánticas de la Península Ibérica. Esta es una especie que ha sido explotada para su comercialización como esponja de baño, por lo que, en algunos enclaves, las poblaciones han sufrido cierto retroceso. La distribución de las especies marinas también ha sido un factor interesante a tratar en relación a la zona protegida. En primer lugar destacar las que presentan unas distribuciones bastante restringidas y que se pueden denominar como endémicas de una zona más o menos amplia. Una veintena de especies son endémicas del Mediterráneo, entre todas estas destacamos a los coralesBalanophyllia europaea y Maasella edwardsi y a la ascidia colonial Pseudodistoma obscurum. También existen especies exclusivas del Atlántico que tienen en nuestro litoral su punto de encuentro. Al menos una decena de invertebrados se pueden englobar dentro de este grupo, del que nos gustaría destacar al hidroideo Gymnangium montagui. El cual forma doblamientos de gran belleza en fondos expuestos del Monte Hacho. Otro grupo de especies, típicamente africanas, está bien representado en nuestras ostas, El ascenso hacia nuestras latitudes de estas especies, podría estar relacionado con los procesos de cambio climático. Este aspecto es muy relevante y debe ser tenido en consideración, al margen de otras explicaciones puramente biogeográficas, y relacionadas con la ausencia de conocimiento de la biodiversidad marina como consecuencia de la falta de explotación. | ||||||
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