Si te interesan los salazones de Ceuta, el bonito
seco (junto con los famosos volaores) es una auténtica
institución que cuenta con más de dos mil años de historia, heredada
directamente de las factorías de salazón de la época romana.
Lo que hace especial al bonito seco de Ceuta no es solo el
pescado en sí, sino el proceso artesanal y el "microclima" de la
ciudad:
- El
bonito se limpia a fondo de agallas e intestinos y se abre en canal por el
vientre, de la cabeza a la cola, asestando unos cortes precisos en los
lomos pero sin llegar a perforar la piel para que se mantenga en una sola
pieza compacta.
- Se
cubre por completo con sal gruesa húmeda durante un tiempo muy medido
(normalmente unas dos horas, dependiendo del tamaño de la pieza). Luego se
lava rápidamente en agua para quitar el exceso de sal.
- Para
que se airee por igual, se le colocan unas pequeñas cañas o palos cruzados
que lo mantienen totalmente abierto "en cruz".
- Aquí
está el gran secreto ceutí. El tiempo y la calidad de la curación dependen
de los vientos. Los maestros artesanos prefieren que el primer día
sople viento de poniente (más seco), ya que crea
rápidamente una costra protectora de curación en el pescado. Si sopla
levante (más húmedo), el proceso necesita más horas.
Si estás en Ceuta durante los meses de verano, tienes que ir
a la explanada de la Playa del Chorrillo. Allí se instalan los
emblemáticos puestos de los secaderos, conocidos popularmente como
las volaeras.
Es todo un espectáculo visual ver hileras e hileras de
bonitos y volaores colgados al sol y al viento del Estrecho. Los propios
pescadores y familias que mantienen viva esta tradición milenaria te venden el
producto directamente allí.
A diferencia de los pescados frescos que se hacen al horno o
guisados, el bonito seco curado al sol es un manjar con un sabor a mar
intensísimo y una textura carnosa y compacta.
- Se
suele cortar en filetes o rodajas finas (perpendiculares
a la espina, siguiendo la veta de la carne).
- La
forma más típica y deliciosa de tomarlo en Ceuta es como aperitivo,
acompañado de unos gajos de tomate fresco del terreno y un buen
chorro de aceite de oliva virgen extra. El contraste de la jugosidad
del tomate con el toque salado y potente del bonito es insuperable.
Es un producto 100% natural, sin conservantes artificiales,
que concentra toda la esencia del Estrecho.
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