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Caballas al horno.
Estamos en Marzo, época de caballas, y tenemos que aprovechar siempre lo que nos ofrece el mercado fresco según la temporada, compraremos más barato y con buena calidad. Lo peor es empeñarnos en hacer un plato fuera de temporada y esperar que nos salga igual de bueno y/o al mismo precio. Para haceros una idea he calculado el coste total de esta receta y no llega a los 8 euros, es decir, menos de 2 euros por comensal.
Este fin de semana vinieron unos amigos a casa e hice unas caballas al horno con salsa verde y las acompañé de puré de patata y una ensalada templada de boletus con garbanzos fritos y unas virutas de panceta ibérica. Sólo tengo la foto de la presentación y no del paso a paso, pero no es necesario dado que no hay ningún proceso especial.
INGREDIENTES (para 4 raciones):
Para el pescado:
4 Caballas de ración.
Perejil fresco picado, un diente de ajo picado, sal y aceite de oliva (el suficiente para salsear los lomos).
Para el puré de patatas:
4 patatas grandes.
La yema de un huevo.
Un chorrito de aceite de oliva y sal.
Opcional: Un par de cucharadas soperas de queso emmental rallado, un poco de ajo en polvo y un poco de perejil picado.
Para la ensalada templada:
-Un frasco de boletus variados en conserva de unos 280grs. aproximadamente, o bien setas, champiñones, es decir, al gusto de cada uno.
-100 grs. de garbanzos cocidos.
-50 grs. de panceta ibérica cortada en virutas largas y finas.
PREPARACIÓN:
Las caballas:
Limpiamos las caballas y le sacamos los lomos. Esto os lo puede hacer el pescadero si no queréis liaros demasiado. A mí es que me gusta limpiar el pescado, jejeje. (Congelamos las cabezas y las espinas para hacer caldos de pescado).
Disponemos los lomos con la piel hacia abajo sobre una fuente de horno aceitada. Ponemos un poco de aceite de oliva sobre los lomos y otro poco de sal. Horneamos a 180º C durante 15 o 20 minutos sin pasarse para evitar secar el pescado. Podemos abrir un poco una caballa para comprobar que no quede cruda y en ese momento sacamos del horno.
El puré de patatas:
Cocer las patatas al vapor con su piel, cuando las pinchemos y estén tiernas las sacamos y las pelamos. Si tenemos Thermomix las ponemos en el vaso a velocidad cuchara y le añadimos la yema de huevo, un buen chorro de aceite de oliva pero poco a poco, como si hiciéramos mayonesa, la sal y después el queso, el ajo en polvo y el perejil. Cuando tenga la consistencia deseada, paramos y reservamos.
Si no tenéis Thermomix, poned todos los ingredientes en el vaso de la batidora y hacéis el puré.
De esta forma el resultado del puré es muy fino y de consistencia muy cremosa, si lo queréis con una textura más gruesa (con tropezones), juntáis los ingredientes en un bol y con un tenedor lo váis chafando y mezclando hasta conseguir la textura deseada.
La ensalada templada:
Enjuagad los boletus y los ponéis escurrir. Poner un poco de aceite en una sartén y sofreís la panceta junto con los garbanzos lavados sin parar de mover, cuando los garbanzos empiecen a tostarse incorporáis los boletus y un poco de sal, seguís removiendo hasta que se evapore el agua que hayan podido soltar las verduras y reservad.
MONTAJE:
En un lado de un plato llano volcáis el puré de patata mediante una tacita previamente aceitada.
Alrededor del puré disponéis la ensalada templada. Y, por último, colocáis un lomo de caballa con otro cruzado encima. Salseáis el pescado o bien mancháis el resto del plato con la salsa verde.
Era la gran desconocida de nuestra historia, ahora seguro un poco menos, por el gran trabajo realizado por el Museo de Ceuta exponiendo estudios e investigaciones para conocerla más y mejor.
Me viene a la memoria un poema de ese gran poeta sevillano Luis Cernuda, Donde habite el olvido: “En los vastos jardines sin aurora, donde yo solo sea, memoria de una piedra sepultada entre ortigas, sobre la cual el viento escapa a sus insomnios…” el poeta nos parece hablar de nuestra Ciudad olvidada popularmente conocida como Ceuta la Vieja, edificada por el sultán mariní en una loma dominando el mayor puerto medieval del Estrecho, recordemos que recibió dos nombres: Al-Mansura o Afrag.
Fortificación encomendada por el sultán Abu Said en el siglo XIV durante la etapa mariní, constituye un magnífico ejemplo de arquitectura defensiva medieval que coincide con un periodo de gran relevancia para Ceuta, en el cual se testimonia un importante desarrollo urbanístico, comercial, cultural y social.
Según el arqueólogo Fernando Villada, no existen dudas sobre el momento de su construcción y su autoría. En el catálogo de la muestra hace referencia a la minuciosa descripción de Ceuta redactada en 1422 por al-Ansari quien precisa que entre los seis arrabales de Ceuta se encuentra el Afrag, integrado ya en el siglo XV como un barrio más de la ciudad y contiguo al arrabal de afuera, albergando el palacio real que los reyes mariníes habían destinado a su residencia. También nos indica que mucho más explícito es ibn Jaldún cuando indica que Abn Said, al partir para la capital, ordenó construir una ciudad sobre la parte más elevada de Ceuta denominada Afrag que fue comenzada en 729 (1328-1329).
Concluye el arqueólogo municipal en el catálogo Al-Mansura, la Ciudad Olvidada. Sus restos parecen hablarnos de una ciudad injustamente olvidada, perdida en la memoria de muchos ciudadanos. El arquitecto municipal Javier Arnaiz, aporta en su magnífica exposición, y con una mirada rápida, la ocupación y formalización de los espacios y lugares en el Campo Exterior de la ciudad de Ceuta, primordialmente, los ligados al entorno del conjunto del Afrag meriní desde finales del siglo XIX.
El ámbito del Afrag de Ceuta, se identificaba con un territorio dedicado al cultivo, origen de la palabra cultura, ligada a la noción de comunidad y por consiguiente a la tierra. Era un lugar, palabra, que en una de sus diversas utilizaciones, podía identificarse en esta época de hipótesis románticas, a la dependencia constructiva respecto a conceptos como la identidad local. Tierra, cuya propiedad estuvo en litigio con los vecinos cabileños marroquíes hasta 1860. Arnaiz, nos indica que tiene que ser el ingeniero militar Federico Mendicuti, quien en el proceso de la delimitación parcelaria que efectuó en el Campo Exterior, en el año 1868, recurrirá a los restos de la estructura geométrica del tapial meriní para realizar el fraccionamiento de la zona, acto donde resuenan ciertos valores agrarios, “Huerta de la Guarnición” sujetados al concepto de tierra, de enraizamiento.
Con suave pendiente hacia el estrecho de Gibraltar, la huerta, iba a suponer con el específico cultivo de patatas, a un mayor sostenimiento alimenticio de las tropas acantonadas al sur de dicha parcela. En el comienzo del siglo XX, con el aumento de efectivos y en el proceso ligado a la deslocalización de unidades militares del interior de la población, el recinto, se consolidará como acuartelamiento estable construido ya con barracones aislados para alojar al Mixto de Artillería y posteriormente también a tropas indígenas Regulares. Su acceso, “El camino de Terrones”, que recorría de norte a sur el territorio del Afrag, era y es, perpendicular a un corredor, que conecta la ciudad con las ensenadas de Benítez y Benzú, describe perfectamente Javier Arnaiz. Recomiendo la lectura del catálogo realizado para esta exposición donde prestigiosos investigadores e historiadores nos desvelan datos hasta ahora inéditos de esta “Ciudad olvidada”.
Construcción de la fortificación
El arquitecto y miembro del Instituto de Estudios Campogibraltareño Pedro Gurriarán, tras un exhaustivo trabajo de investigación nos descubre las claves, donde a pesar de que tres de los cuatro frentes del Afrag están prácticamente arrasados, los vestigios conservados y la información cartográfica y fotográfica existente permiten hacer una idea muy clara de cómo era originariamente esta fortificación y cómo se configuraba constructivamente.
En la actualidad, aún se puede contemplar en pie parte del frente occidental de la muralla, que se organiza mediante seis tramos longitudinales, independientes y escalonados en rediente, con nueve cubos de flanqueo conservados y una puerta de acceso al recinto, la conocida como de Fez. La longitud total de los restos conservados en esta parte es de 417 metros lineales. El tramo que mira a levante, se encuentra casi arruinado y con escasos restos visibles, mientras que otros vestigios desmochados se han identificado en este mismo frente y en el meridional, con una longitud aproximada de 45 y 10 ml respectivamente.
Pedro Gurriarán continúa con su magnífica exposición detallando que las autoridades meriníes recurrieron a un modelo defensivo de larga tradición en el marco geográfico del Mediterráneo desde los tiempos de Roma, consistentes en un espacio protegido por esbeltos muros o paños de muralla reforzados, cada cierto trecho, mediante torres de flanqueo proyectadas al exterior. Sorprende en esta fortificación ceutí la ausencia de ciertos sistemas o elementos poliorcéticos de refuerzo, comunes en otras obras bajomedievales, que dificultaban las posibilidades de expugnación.
En su dilatado estudio el miembro del IEC se detiene en las recientes excavaciones arqueológicas practicadas en el año 2008 en la Puerta de Fez, la única conservada de las tres originales, donde explica que se han permitido verificar el trazado original en codo simple de su desaparecida estructura interior, no obstante, se trata nuevamente de un modelo muy básico, bastante alejado de otras puertas coetáneas meriníes o nazaríes, más complejas debido a la multiplicación de quiebros en su acceso. Los lienzos defensivos son muy esbeltos, pues tienen una altura máxima próxima a los 9 m, mientras que el ancho total arroja 1,50 m de media.
Rematan en un paso de ronda continuo que salva los desniveles mediante grupos de escalones tallados en los propios cajones de tapia. Este adarve superior está protegido por un parapeto perimetral coronado por merlones prismáticos sin albardilla. Una de las características más destacadas de esta fortificación consiste en que las torres sobresalen de forma destacada por encima de los lienzos, al igual que sucede en el recinto de la Chellah meriní de Rabat, llegando a los 13 m de altura en el caso de la Puerta de Fez. Estas torres se distribuyen en la muralla de forma regular, en tramos que rondan los 20 m de separación, aunque extrañamente, en ocasiones no se disponen defendiendo ángulos o vértices de la muralla, como suele ser habitual.
También el arquitecto Pedro Gurriarán detalla que todas las torres son rectangulares, huecas e inaccesibles, y sus muros perimetrales bastante débiles, ya que su espesor es de unos escasos 80 cm. Los alarifes responsables de la construcción del Afrag realizaron un replanteo en planta trapezoidal tendiente al rectángulo, que tenía en cuenta el sistema técnico empleado, el tapial. De este modo, si se contempla el trazado de los restos conservados, se puede ver cómo existen grandes paños lineales y otros más pequeños transversales, que crean un modelo de muralla en cremallera o rediente, muy útil además para salvar los desniveles o dificultades topográficas que pudieran existir.
https://fsanchezmontoya.wordpress.com/2020/04/29/al-mansura-la-ciudad-olvidada-de-ceuta/